به نقل از هایتاجر، قدمت و پیشینه تاریخی ماهیان خاویاری (استورژون) به میلیون ها سال قبل و به دوران ژوراسیک می رسد. ماهیان خاویاری که دارای گونه های مختلفی هستند به دلیل تخم هایی که تولید می کنند بسیار با ارزش و مورد توجه می باشند.

 به تخم های حاصل از این ماهی ها، خاویار گفته می شود. خاویار به دلیل طعم دلچسب و همچنین به لحاظ مواد مغذی، انواع املاح و ویتامین ها، اسیدهای چرب امگا 3 و بسیاری از خواص و ویژگیهای دیگر از ارزش و محبوبیت بسیار بالایی برخوردار بوده و جزو گران ترین غذاهای دنیا محسوب می گردد.

برای سالهای طولانی خاویار دریای خزر از استورژون (ماهیان خاویاری) بلوگا، آسترا و سوروگا تنها خاویار پذیرفته شده در بازار جهانی بود. اما امروزه معنی خاویار هم به لحاظ لغوی و هم جغرافیایی گسترش یافته است.

در حال حاضر خاویار نه تنها در ایران و روسیه، بلکه در اقصی نقاط جهان چون بلغارستان، فرانسه، کالیفرنیا و حتی اروگوئه پرورش داده می شود. هرچند دریای خزر از گذشته تا به امروز بزرگترین و با اهمیت ترین زیستگاه انواع ماهیان خاویاری بوده است؛ به نحوی که حدود 93 درصد از ماهیان خاویاری در این آبها یافت می شوند.

 همچنین ایران تأمین کننده بیش از 90 درصد از خاویار دنیا و خاویار ایرانی با ارزش ترین و با کیفیت ترین نوع خاویار در جهان می باشد؛ به طوریکه به خاویار دریای خزر لقب مروارید سیاه ایران را داده اند.

انواع خاویار ها: خاویارهای استورژون متداول

خاویار بلوگا - Beluga

خاویار بلوگا لاکچری ترین و گران ترین نوع خاویار در جهان است که از استورژون (ماهی خاویاری) huso huso یا همان بلوگا به دست می آید‌.

 خاویار بلوگا یکی از انواع خاویار ها با تخم های بزرگ مروارید مانند به رنگ خاکستری روشن براق است که به دلیل بافت نرم و کره ای مانندش دارای عطر و طعم نفیس و لطیفی است، به نحوی که در دهان آب می شود، بسیار ارزشمند و مشهور می باشد. خاویار بلوگا را پادشاه تمامی خاویارهای جهان می نامند.

خاویار آسترا - Osetra

خاویار آسترا به لحاظ ارزشمندی و کیفیت درست بعد از خاویار بلوگا قرار می گیرد. به نحوی که خاویار آسترای طلایی یکی از بهترین انواع خاویار ها ، در جهان می باشد. خاویار آسترا دارای رنگ های مختلفی از طلایی تا قهوه ای و تخم های سفت و محکم با سایز متوسط بوده و عطر و طعمی خوشایند و گردو مانند دارد.

خاویار سوروگا - Sevruga

از میان تمام گونه های استورژون (ماهیان خاویاری)، سوروگا یا همان Acipenser stellatus sturgeon سریع ترین تولید مثل را دارد. به همین دلیل خاویار سوروگا بسیار بیشتر از سایر خاویارها در دسترس و لذا دارای قیمت پایین تری می باشد.

این تخم های کوچک و خوشمزه که به رنگ خاکستری تا سیاه می باشند دارای بافتی ترد هستند و به همین دلیل خوردن این نوع خاویار خوشایند و لذت بخش است. در حالیکه سایر خاویارها در دهان حل می شوند، خاویار سوروگا به طرز لذت بخشی به هنگام خوردن ترق تروق نموده و با عطر و طعمی مطبوع میترکد.

خاویار استرلت - Sterlet

خاویار استرلت یکی از انواع خاویار ها است که گاهاً با خاویار سوروگا اشتباه گرفته شده یا با نام سوروگا به فروش می رسد. این خاویار نسبتاً کوچک از استورژون استرلت یا همان Acipenser ruthenus به دست می آید. خاویار استرلت به رنگ خاکستری روشن تا تیره با تخم هایی کوچک می باشد که دارای عطر و طعمی دلچسب هستند.

خاویار کالوگا - Kaluga

کالوگا یکی دیگر از انواع خاویار ها استورژون می باشد که به نام بلوگای رودخانه ای نیز شناخته می شود. خاویار کالوگا با نام لاتین huso Daricus که منشاء آن به حوزه رودخانه آمور چین باز می گردد، به مانند اغلب خاویارها استورژون، امروزه بیشتر به حالت پرورشی تولید می شود که این امر امکان تغذیه و کنترل کیفیت دقیق را فراهم می آورد.

خاویار کالوگا که امروزه یکی از با کیفیت ترین انواع خاویار ها موجود در جهان می باشد، بسیار به خاویار بلوگا شباهت دارد – یعنی خامه ای، نرم و لطیف و دارای بافتی تقریباً کره ای  می باشد.

خاویار کالوگا بسیار باکیفیت بوده و تمامی ویژگیهای منحصر به فرد خاویار بلوگا را نیز در خود جای داده است.

خاویار Paddlefish

اغلب رستوران دارها معتقدند که خاویار Paddlefish جایگزینی ارزشمند برای خاویارها استورژون گران تر، به خصوص خاویار گران قیمت سوروگا می باشد.

خاویار Paddlefish از استورژون Spoonbill آمریکایی - یا همانPolyodon spathula  - به دست می آید. Spoonbill نوعی ماهی است که در دریاچه­ها و رودخانه­ها جنوب ایالات متحده یافت می شود.

خاویار Paddlefish شباهت بسیاری به خاویار سوروگا دارد؛ با تخم های کوچک به رنگ خاکستری مایل به سیاه و عطر و طعمی ملایم و ترد.

خاویار Hackleback

خاویار Hackleback یکی دیگر از با کیفیت ترین انواع خاویار ها و جایگزینی بسیار خوب برای خاویار استورژون دریای خزر می باشد. خاویار Hackleback از استورژون Shovelnose آمریکایی گونه­ای که در رودخانه میسیسیپی یافت می شود، به دست می آید.

خاویار Hackleback که به لحاظ سایز و بافت تخم ها به خاویار سوروگا شباهت دارد، دارای تخم های کوچک سفت به رنگ قهوه ای تیره تا سیاه می باشد.

 خاویار Hackleback طعم لطیف و خوشمزه خاویار استورژون دریای خزر را دارد، اما طعم آن ملایم تر و دارای مقداری مزه گردویی بیشتر است.

انواع خاویار ها: سایر خاویارها و تخم ها

خاویار سالمون (تخم سالمون)

خاویار سالمون یکی از انواع خاویار ها با تخم های به رنگ هلویی بسیار زیبایی است که تلألو و درخشندگی خاصی دارند.

 خاویار سالمون در آبهای سرد آلاسکا و روسیه به وفور یافت می شود و قیمت آن بسیار پایین تر از خاویارهای استورژون می باشد. عطر و طعم خاویار سالمون بسیار تر و تازه و فوق العاده آبدار می باشد.

خاویارهای سوشی یا تخم ماهی پرنده: خاویار Capelin، Tobiko و Masago

این تخم های ریز و رنگی از انواع مختلف ماهی های پرنده کوچک‌ ایسلند به دست می آیند. تخم های حاصل از این ماهی های کوچک ذاتاً سیاه رنگ می باشند، اما با استفاده از مواد مختلف رنگرزی و طعم دار می شوند تا مشتری پسند تر شوند. این نوع خاویار ها به تنهایی سرو و خورده نمی شوند؛ بلکه از آنان بیشتر جهت تزئین برخی غذاها چون سوشی استفاده می کنند.

منابع: caviar، kinds of caviar