علت ترش شدن خرما چیست؟

خرما میوه ای پرخاصیت و انرژی زا است. این میوه نسبتاً پرکالری، سرشار از آنتی اکسیدان ها، فیبر، پروتئین، پتاسیم، منیزیم، مس، منگنز، آهن، ویتامین B6 و ... می باشد. خرما به دلیل طعم دلچسب و خواص و فواید بسیاری که بر روی سلامتی انسان دارد از گذشته های دور جزو غذاهای مورد علاقه بسیاری از ملل و فرهنگ ها به خصوص مردم خاورمیانه بوده است. خرما در رژیم غذایی ما ایرانیان نیز به عنوان صبحانه، میان وعده و یا جهت تهیه انواع دسر، شیرینی، کیک و ... جایگاه ویژه ای دارد. اما ترش شدن خرما یکی از مشکلات رایج در ذخیره و نگهداری آن می باشد.

به همین دلیل قصد داریم در این مقاله به بررسی سوال علت ترش شدن خرما چیست؟و

روش های نگهداری از این میوه به طور مختصر و مفید بحث نماییم.

خرما غنی از انواع مواد مغذی از جمله کربوهیدرات یا همان مواد قندی می باشد و در صورتی که در شرایط مناسب نگهداری نشود این مواد قندی به همراه رطوبت موجود در خرما زمینه ای مساعد جهت رشد انواع میکرو ارگانیسم ها به ویژه مخمرها را فراهم می کنند. تخمیر و ترش شدن خرما در خرماهای نرم که از رطوبت بیشتری در مقایسه با انواع خشک آن برخوردارند سریع تر اتفاق می افتد؛ به نحوی که ترشی هم در طعم و هم بوی خرما قابل تشخیص خواهد بود.

بهترین راه برای جلوگیری از ترش شدن خرما نگهداری از آن در داخل یخچال و در یک ظرف دربسته است. این کار رطوبت و دمای خرما را در حد مناسبی حفظ نموده و آن را از قرار گرفتن در معرض اکسیژن دور نگه می دارد. گرما و رطوبت هوا و همچنین اکسیژن سه عامل مهم در رشد میکرو ارگانیسم ها و عمل تخمیر هستند.

چطور می توانیم فساد خرما را تشخیص دهیم؟

در صورتیکه زمینه برای رشد باکتری ها، مخمرها، کپک ها و آفت ها فراهم شود خرما فاسد خواهد شد. یکی از بارزترین نشانه های فساد، ترش شدن خرما است که در نتیجه تخمیر اتفاق می افتد و بوی ترشیدگی احساس می شود. وجود کپک، آفات و علائم کرم خوردگی نیز نشان دهنده فساد خرما هستند. همه این ها به خاطر این است که خرما در شرایط داشت و برداشت، انبار و عرضه در شرایط مناسب و سالمی نگهداری نشده است.

برای اینکه از ترش شدن خرما جلوگیری شده و طول عمر بیشتری داشته باشد، لازم است در شرایط مناسبی ذخیره و نگهداری شود.

روش های پیشگیری از ترش شدن خرما

قبل از پرداختن به این مطلب بایستی ابتدا نگاهی اجمالی به انواع مراحل رشد و رسیدن خرما بیندازیم. خرما برای اینکه کاملاً برسد باید چهار مرحله را پشت سر بگذارد که در هریک از این مراحل رنگ، طعم، بافت، اندازه، میزان رطوبت و ترکیبات شیمیایی آن دچار تغییر می شود. به همین دلیل در هر مرحله روش خاصی برای نگهداری خرما وجود دارد.

خرما نیز مانند بسیاری دیگر از میوه جات در مرحله ای که کال است سبز رنگ می باشد. خرمای کال که در زبان محلی خارک نامیده می شود سفت، پرآب، سرشار از تانن و دارای طعم گس و تلخ است. با گذشت زمان، رطوبت خرما کمتر و مواد قندی آن بیشتر شده نرم تر می گردد و در نهایت کاملاً رسیده می شود.

به خرما یک مرحله قبل از رسیدن کامل که در مقایسه با خرمای کاملاً رسیده دارای رطوبت بیشتر و قند کمتری است رطب و در مرحله ای که کاملاً رسیده و دارای کمترین میزان رطوبت است تمر گفته می شود. تمر به رنگ قهوه ای یا سیاه و گاهاً دارای ظاهری چروکیده است.

پیشگیری از ترش شدن خرمای نارس

بعضی از انواع خرما در مرحله خارک نیز مورد استفاده قرار می گیرند. جنوبی ها برای نگهداری از خارک آن را پخته و سپس خشک می کنند. در این صورت خرما دو سال ماندگاری خواهد داشت.

پیشگیری از ترش شدن خرمای تازه

از آنجاییکه خرمای تازه یا همان رطب، مرطوب و حاوی مقادیر بالایی مواد قندی است در صورت عدم مراقبت سریعاً خراب و ترش می شود. خرمای تازه بایستی داخل یک ظرف دربسته در داخل یخچال نگهداری شود. با این روش رطب یک ماه یا کمی بیشتر ماندگاری خواهد داشت.

پیشگیری از ترش شدن خرمای خشک

خرماهای خشک و نیمه خشک را به دلیل رطوبت بسیار کم می توانید به مدت یکسال در خارج از یخچال و در دمای اتاق به دور از نور خورشید و گرما نگهداری کنید. جهت جلوگیری از نفوذ رطوبت به داخل خرما آن را درون ظرف دربسته کیپ قرار دهید.

تاکنون به بررسی پرسش علت ترش شدن خرما چیست؟و همچنین پیشگیری از ترش شدن انواع خرما پرداختیم. در ادامه به بررسی شکرک خرما و تفاوت آن با فساد خواهیم پرداخت.

چرا خرما شکرک می زند؟

بعضی اوقات دانه های شکر مانندی را بر روی خرما مشاهده می کنیم که اصطلاحاً به آن شکرک گفته می شود. شکرک زدن با ترش شدن خرما فرق دارد و نشان دهنده فساد نیست. این پدیده در خرماهای مرطوب یا کاملاً رسیده بیشتر بروز می کند و دلیل آن هم نگهداری خرما در شرایط نامناسب است. در صورت نگهداری خرما در یخچال احتمال شکرک زدن کمتر می شود. ترش شدن خرما آن را فاسد و غیر قابل مصرف می سازد اما شکرک کمی بافت آن را تغییر می دهد و خرما هنوز قابل خوردن است.

نکاتی در ارتباط با مصرف خرما

متأسفانه بسیاری از مردم عادت دارند که خرما را نشسته مصرف کنند. اما باید بدانیم که خرما نیز مانند هر میوه ای قبل از مصرف احتیاج به شسته شدن دارد؛ چرا که در مراحل مختلف برداشت، انباری و عرضه در معرض گرد و خاک و انواع آلودگی ها و میکرو ارگانیسم ها قرار می گیرد. به ویژه به دلیل خاصیت شیره ای، گرد و خاک موجود در نخلستان به راحتی بر روی خرما می نشیند. بنابراین شستن کامل خرما قبل از مصرف ضروری است.