خاویار یک غذای خاص، گران قیمت و بسیار لذیذ و مغذی است‌. این غذا از نسل های گذشته تا به امروز به دلیل خواص و فواید بیشمار و طعم بسیار دلچسب و متمایز آن در میان مردم کشورهای مختلف جهان به ویژه طبقه ثروتمندان، از محبوبیت خاصی برخوردار بوده است. ایران اولین و پرقدرت ترین تولید کننده خاویار در جهان محسوب می شود. خاویار سرشار از آنتی اکسیدان های مختلف و دارای خواص ضد استرس، ضد افسردگی و ضد میگرن بوده، همچنین از خواص و فواید متعدد دیگری همچون کمک به کاهش فشار خون، حفظ سلامت قلب، تقویت سیستم ایمنی بدن، تولید هموگلوبین، رشد ماهیچه ها، بهبود سلامت استخوان ها، تقویت قوای جنسی و ... نیز برخوردار می باشد. با این وجود هنوز هم فرهنگ مصرف خاویار در میان اغلب ایرانیان بطور کامل جا نیفتاده است که بخشی از آن به قیمت بالای این غذای منحصر به فرد و بخش دیگر نیز به ابهاماتی که مردم در ارتباط با طعم و بوی خاویار دارند باز می گردد! به همین دلیل احتمالاً بسیاری از افراد قبل از آنکه این غذای گران قیمت را برای اولین بار بچشند مایل به اطلاع از چگونگی طعم و بوی خاویار می باشند. به همین دلیل بر آن شدیم تا در این مطلب در ارتباط با طعم و بوی خاویار به طور مختصر و مفید بحث نماییم.

فرآیند نمک سود شدن خاویار

ادراک و احساس غالبی که از خوردن خاویار به انسان دست می دهد، نمکی بودن طعم آن است. ذائقه های امروزی برخلاف قرن های گذشته، ترجیح می دهند که خاویار طعم نمکی خیلی کمتری داشته باشد. در زمان های گذشته نمک فراوان جهت جلوگیری از فساد غذاها ضروری بود. اما امروزه امکان فریز کردن و نگه داشتن مواد غذایی در دمای یخچال، در کنار تکنیک های مدرن فرآوری و هندلینگ مواد غذایی، استفاده از سطوح بالای نمک را در بسیاری از تولیدات غذایی، غیر ضروری نموده است.

امروزه تولید کنندگان خاویار بر حسب نیاز و ذائقه بازار مصرف، اغلب خاویارهایی با میزان شوری دو درصد عرضه می کنند. این مسأله نیاز به ملاحظات و بررسی های دقیق و بسیار مهمی دارد. اولاً این شوری بسیار کم، ممکن است منجر به کاهش چشمگیر در طعم و بوی خاویار گردد و پروسه نمک سود کردن، خاویار خام را از طریق تغییر در بافت و ایجاد یک طعم و بوی جدید، خاص و طبیعی به همان خاویاری که در بازار وجود دارد تبدیل می کند. اگر این پروسه کامل نشده یا میزان نمک استفاده شده کافی نباشد، طعم و بوی خاویار به ذائقه مصرف کننده خام خواهد آمد‌. ثانیاً هندلینگ و مدیریت صحیح و مطمئن خاویار کم نمک نیازمند کنترل دقیق و سختگیرانه دماهای ذخیره بهینه و بررسی مداوم سطح PH محصول می باشد، زیرا کاهش شدید طول عمر خاویار اغلب در نتیجه سطح پایین نمک اتفاق می افتد.

نمک غذاها را از طریق یک سری تغییرات شیمیایی پیچیده که هنوز هم بطور کامل شناخته نشده است از فساد محافظت می کند. در حالیکه تخم های ماهی در مقایسه با گوشت آن خیلی سریع تر نمک سود می شوند، با این وجود باز هم نمک جهت تکمیل پروسه به زمان نیاز دارد. بعنوان مثال تخم های سالمون به مدت چند ساعت پس از نمک زنی در دمای اتاق نگه داشته می شوند تا بطور کامل نمک سود شوند.

پروسه نمک سود شدن فقط تا زمانی ادامه پیدا می کند که دما به اندازه کافی بالا باشد. اگر خاویار بلافاصله پس از نمک زنی فریز شود پروسه نمک سود شدن آرام تر شده یا متوقف خواهد گردید. در اینصورت طعم و بوی خاویار به مزاج مصرف کننده خام خواهد آمد. از طرفی این فرآیند نباید بیش از حد به طول بیانجامد؛ چرا که در اینصورت نیز خاویار به دلیل قرار گرفتن طولانی مدت در معرض دماهای بسیار بالا فاسد خواهد شد.

طعم و بوی خاویار تازه چگونه است؟

خاویار اصل ایرانی در واقع تخم های حاصل از ماهیان خاویاری بلوگا (فیل ماهی)، سوروگا (اوزون برون)، آسترا (تاس ماهی) و ماهی شیب است که پس از عبور از یک سری پروسه ها داخل ظروف مخصوص وکیوم شده در بازار عرضه می شود. خاویار بلوگا یا همان فیل ماهی که بهترین و لاکچری ترین گونه خاویار در جهان به شمار می رود، دارای دانه های درشت، شفاف و صیقلی خاکستری رنگ می باشد. رنگ خاویار آسترا یا همان تاس ماهی نیز از خاکستری روشن تا تیره تغییر می کند و برخی طیف های آن طلایی رنگ است که به آن آسترای طلایی می گویند. آسترای طلایی از شهرت و محبوبیت زیادی برخوردار است. خاویار سوروگا یا اوزون برون نیز دارای دانه های بسیار ریز به رنگ طوسی تیره می باشد.

خاویار تازه و باکیفیت بسیار لذیذ است، همواره مقدار کمی طعم نمکی دارد یا از طریق پروسه فوق کمی نمکدار می شود. همچنین به هنگام خوردن، طعمی کره ای مانند ایجاد کرده و ته مزه آن گردویی مانند است. هرچه خاویار کهنه تر باشد بوی نامطبوعی شبیه بوی ماهی به خود می گیرد و همچنین مزه آن عوض می شود. بر عکس از خاویار تازه هیچ بوی بدی به مشام نمی رسد.

خاویار تازه و با کیفیت به لحاظ بافت ترد بوده و به لحاظ ظاهری دارای دانه های شفاف، صیقلی و از هم مجزا می باشد. این در حالی است که خاویارهای کهنه دارای طعم تلخ و ترش و بوی تند و زننده ای می باشند؛ بعلاوه دانه های خاویار کهنه به هم‌ می چسبند. گاهی اوقات نیز خاویار کهنه و بی کیفیت کپک می زند.

شرایط بهینه برای حفظ کیفیت و طعم و بوی خاویار

خاویار تا زمانیکه به حالت وکیوم باقی مانده و در آن باز نشود، در دمای منهای سه درجه تا صفر درجه به مدت بالای یکسال قابلیت نگهداری دارد. برای اینکه در طول این مدت خاویار روغن پس ندهد و در واقع روغن آن ته نشین نشود لازم است هفته ای یک بار ظرف را سر و ته کنید. اما پس از باز شدن درب جهت اطمینان از تازگی و کیفیت محصول بایستی محتوی آن حداکثر ظرف یک هفته خورده شود.

مقالات مرتبط:

انواع خاویار