هایتاجر : عسل طبیعی ماده ای غلیظ و مفید است که حاوی بسیاری از مواد مغذی مانند گلوکز، فروکتوز، آمیلاز و کاتالاز می باشد. زنبور با تغذیه از شهد گیاهان و تغییر شکل آن به عسل، این ماده ارزشمند را تولید و در سلول های کندو ذخیره می کند.

جالب است بدانید برای تولید 500 گرم عسل، بالغ بر 65 هزار زنبور به 2 میلیون گیاه سرزده تا شهد کافی برای تولید این میزان عسل را استخراج کنند.

درصورتی‌که زنبور عسل از قند، آب میوه و یا شکر به جای شهد گل ها تغذیه کند، عسل تولید شده، عسلی نامرغوب به شمار می رود. البته این نوع عسل نیز درجات گوناگونی دارد و تا مرحله کاملاً صنعتی شدن و بدون دخالت زنبور نیز پیش رفته است، به این نوع عسل، عسل پختنی یا مربایی گفته می شود.

برگه آزمایش عسل طبیعی

بهترین و مطمئن ترین روش جهت تشخیص عسل طبیعی، انجام آزمایش توسط آزمایشگاه معتبر می باشد. کندوداران و فروشندگان عمده با در اختیار داشتن این برگه به خریداران خود اطمینان می دهند عسلشان مرغوب، تازه و طبیعی است. برگه آزمایش دارای چندین شاخص با استاندارد های کیفی و معینی است که در اینجا به تعدادی از آن‌ها می پردازیم.

ساکارز (sucrose)

مهمترین شاخص تشخیص عسل مرغوب، درصد ساکارز موجود در آن می باشد. ساکارز نوعی کربوهیدرات است که به شکل قند طبیعی و به میزان بسیار کم در شهد گل ها و گیاهان یافت می شود. میزان استاندارد ساکاروز در کشورهای گوناگون، ثابت نیست. برای مثال در کشورهای اتحادیه اروپا حداکثر 7%، در آمریکا، ایران و برخی از کشورهای عربی حداکثر 5% است. میزان ساکارز تحت تأثیر 2 عوامل مختلف قرار می گیرد:

• عامل اول منبع شهدی است که زنبور عسل از آن تغذیه می کند. برای مثال گیاهانی مانند گشنیز و گَوَن ذاتاً دارای ساکارز بسیار پایینی می باشند و عسل به دست آمده از این گیاهان دارای ساکارز زیر 1% است. همچنین عسلی که از شهد مرکبات حاصل می شود، دارای ساکارز بالای 7 الی 10 درصد می باشد.
• زمان ماند، دومین عامل مؤثر در میزان ساکارز است. هر چه فاصله زمانی طولانی تری از تولید عسل گذشته باشد، میزان ساکاروز موجود در آن بیشتر نمو می کند. این اتفاق توسط دیاستاز، آنزیم موجود در عسل رخ می دهد.

هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)

برای تعیین تازگی عسل از آزمایش هیدروکسی متیل فورفورال استفاده می شود. درصد این ماده در عسل به‌مرورزمان و بر اثر حرارت افزایش پیدا می کند. میزان استاندارد HMF در مناطق گرمسیر و سردسیر متفاوت است. میزان قابل قبول کدکس ( اولین استاندارد مواد غذایی جهان ) در مناطق گرمسیر 80 میلی گرم و در مناطق سردسیر 40 میلی گرم می باشد.

بسیاری از کشورهای تولید کننده عسل مانند ایتالیا و آلمان جهت پیشی گرفتن از رقبای خود عسلی با HMF حداکثر 15 میلی گرم ارائه می دهند.

آنزیم دیاستاز (diastase)

زنبور عسل چندین آنزیم مغذی، هنگام فرآوری عسل به آن اضافه می کند که مهم ترینشان، آنزیم دیاستاز می باشد. جالب است بدانید این آنزیم فقط در بدن زنبور عسل یافت می شود. هنگامی‌که فعالیت زنبور، جهت فرآوری عسل روبه اتمام است، این آنزیم را تزریق می کند. به همین دلیل، شاخص دیاستاز نشان دهنده خام بودن یا رسیده بودن عسل می باشد.

دیاستاز ماهیت پروتئینی دارد و به‌مرورزمان یا با حرارت تخریب شده و از بین می رود. حداقل میزان استاندارد فعالیت دیاستاز 8 می باشد که در برگه آزمایش با علامت مثبت (وجود میزان استاندارد آنزیم) و یا با علامت منفی (عدم وجود میزان استاندارد آنزیم) نشان داده می شود.

میزان آنزیم دیاستاز در عسل شبدر و اقاقیا 3 الی 8، در عسل های تیره 8 الی 40 و در عسل های روشن 8 الی 30 تعیین شده است. بدیهی است، هر چه میزان این آنزیم بالاتر باشد، ارزش عسل نیز به‌مراتب بیشتر خواهد شد.

رطوبت (Humidity)   

زنبور پس از تغذیه از شهد گل توسط مکانیسمی پیچیده آن را به عسل تبدیل می کند. طی این فرآیند، زنبور میزان رطوبت یا آب عسل را تا 40 درصد کاهش می دهد.

توجه داشته باشید، این روند به میزان رطوبت واقعی شهد و شرایط آب و هوایی محیط رشد آن نیز بستگی دارد. طبق استانداردهای جهانی میزان رطوبت موجود در عسل بین 18 الی  18/5درصد می باشد.

میزان تولید عسل در ایران

فعالیت زنبورداری و تولید عسل بیشتر مختص شمال غربی کشور می باشد. در حال حاضر ایران جزء یکی از بزرگترین تولید کنندگان عسل در جهان است. بررسی ها نشان می دهد بیش از پنجاه نوع عسل تک گل در کشور تولید می شود. عسل کُنار (بخش های جنوبی کشور)، عسل زرشک (خراسان جنوبی)، عسل آویشن (مناطق مرکزی)، عسل گشنیز (همدان و کرمانشاه)، عسل پنبه (استان های شمالی، فارس، یزد، تهران) تنها بخشی از عسل های تولید شده در کشور ما می باشند.

در حال حاضر عسل ایرانی به 12 کشورآلمان، قطر، افغانستان، چین، کویت، مالزی، لبنان، ترکیه، آذربایجان، امارات، عمان و بحرین صادر می شود اما متاسفانه ایران سهم بسیار کوچکی از واردات عسل به این کشور ها را از آن خود کرده است. در ادامه به، سهم ایران از  واردات عسل 3 مورد از این کشورها (مالزی، ترکیه، چین) برای سال 2020 اشاره می نماییم.

• میزان کل واردات عسل در مالزی 3417 تن است که سهم ایران از این میزان 110 تن (3/2 درصد) می باشد.
• میزان کل واردات در ترکیه 49 تن است که سهم ایران از این میزان کمتر از 1 تن (3/0 درصد) می باشد.
• میزان کل واردات عسل در چین 2434 تن است که سهم ایران در حدود یک تن (2/0 درصد)  می باشد.

همانطور که مشاهده می کنید، سهم ایران از واردات کشورها بسیار اندک می باشد.

واکاوی های صورت گرفته نشان می دهد، عوامل بسیاری در صادرات ناموفق عسل ایرانی نقش دارند. از جمله عدم رعایت استاندارد های جهانی، سوء مدیریت در مازاد تولید عسل و بسته بندی‌های نامناسب که تنها تعدادی از این عوامل می باشند.

چگونه صادرات عسل را افزایش دهیم

به طور کلی در سال 2020 میزان صادرات عسل از کشور، در حدود 188 تن برآورد شده است، این در حالی است که کشورهای آفریقایی با در اختیار داشتن تنها یک پانزدهم فرآورده‌های عسل موجود در ایران، توانسته اند 6/5 درصد از بازار صادرات عسل جهان را، به خود اختصاص دهند. همچنین کشور ترکیه با میزان تولید عسلی، برابر با ایران، بیش از 70 هزار تن عسل به کشور های خارجی صادر کرده است.

اگر این سوال برای شما پیش آمده است که کشور ترکیه با در اختیار داشتن این حجم عسل و صادرات موفق، چرا به واردات عسل ایرانی روی آورده است، پاسخ این است که تجار ترک با آگاهی از عدم مقبولیت و خرید عسل ایرانی توسط کشورهای اتحادیه اروپا، از این فرصت نهایت استفاده را کرده و عسل ایرانی را با قیمت پایین تر به کشور خود وارد و با قرار دادن لیبل ترکیه با قیمت بالاتر به کشور های اروپایی صادر می کنند. به این عمل، ری اکسپورت (Re-Export) و یا ری برندینگ (Re-Branding)  می گویند.

دلیل اصلی کاهش تقاضای عسل ایرانی عدم رعایت استاندارد های کیفی بسیاری از کشور ها است. دو عامل اصلی نژاد ملکه زنبور ها و داروی استفاده شده در کندو ها نقش اساسی در کاهش روند صادرات عسل ایرانی داشته اند.

• داروی کندوی تولید شده در ایران فاقد کیفیت و استاندارد های مورد تائید دیگر کشورها می باشد. ترجیحاً باید شرایطی جهت واردات داروهای استاندارد به کشور فراهم شود تا در اختیار تولیدکنندگان عسل قرار گیرد.
• در چند سال اخیر واردات ملکه با نژاد ضعیف موجب افت شدید کیفیت عسل ایرانی در بازارهای جهانی شده است. جهت رفع این مشکل، باید پیش از واردات ملکه زنبورها، ژنتیک ملکه مورد بررسی قرار گرفته سپس نسبت به واردات آن اقدام شود.
• از دیگر دلایل روند نزولی صادرات عسل، نوع و جنس بسته بندی این محصول و فرآورده های آن می باشد. تحریم ها موجب افزایش شدید قیمت ها و کاهش واردات شیشه های با کیفیت شده است. همچنین شیشه های با قیمت پایین تر، کیفیت کافی را نداشته، مورد تائید بسیاری از کشور ها از جمله کشورهای اتحادیه اروپا نمی باشند.

اختصاص بودجه ای مناسب در این زمینه و انتخابی هوشمندانه در بسته بندی عسل‌ها، موجب جذب مشتریان و کاهش احتمال فساد عسل در طولانی مدت می شود.